“诗画浙江•百县千碗”│对话浙菜宗师李林生：用好家乡食材，讲好家乡文化





 
       烹饪世家，四代从厨，15岁起掂锅，在灶台前足足卯了50年。李大师有很多头衔：高级考评员、中国名厨委常务副主席、浙江省餐饮行业协会执行会长......前不久他又多了重身份——扬州大学客座教授。

       李大师见证了浙菜近半个世纪的发展变化。“杭州菜制作精细、清鲜爽脆；宁波菜鲜咸合一，取料上以海鲜居多；温州菜也是以海鲜入主，口味清鲜；绍兴菜富有浓厚的乡村风味，如干菜扣肉、臭豆腐等......”说起浙菜，李大师滔滔不绝。

      浙菜拥有悠久的历史。《黄帝内经·素问异法方宜论》曰:“东方之域，天地之所始生也，鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。”几千年来，以杭州、宁波、温州、绍兴等地的菜肴为代表，浙菜在不断地发展壮大中。
    “浙菜的大师名厨历经几代人孜孜不倦的探索，研发出一批具有浙江的传统特色、深受专家认可和市场青睐的名宴席。如：西湖十景宴、南宋宫庭宴、浙江红楼宴、咸亨家常宴、湖州百鱼宴、民间风情宴等。”
       李大师的家乡是湖州德清，是“诗画浙江·百县千碗”美食之旅中的其中一站。湖州一直以来就是一座很讲究“吃”的城市。除了百鱼宴，新市羊肉、新市茶糕、细沙羊尾、千张包子、包心鱼圆、生煎肉饼子......也都是令人垂涎欲滴的存在。
       悉数这些耳熟能详的湖州菜，皆遵循“四季有序”的选料原则。

       在李大师看来，做好一个厨师肯定要了解自己家乡的食材，用好自己家乡的食材。“用当地的食材，当地的烹饪手法，当地的历史文化，三者融合，才能做好一道出色的地方菜。”

       李大师追求传统文化和现代餐饮的融合，他曾参照“桃花流水鳜鱼肥”的诗句，将“清蒸鳜鱼”改名为“桃花鳜鱼”，也借用过“老乡”唐代诗人孟郊进京赶考的故事，将千张包改名为“慈母状元包”，赋予菜品文化价值。事实证明，经过改名后的千张包和鳜鱼更受食客欢迎。

       浙菜在全国及世界的历届烹饪大赛中，屡次都获佳绩。
       李大师是浙菜的传播者之一，他经常带着弟子参加烹饪专业大赛，2018年的全国饭店业职业技能竞赛，一共20块特金奖，他带队14人，斩获14块，赢得漂漂亮亮。
       这是去年疫情期间，李大师研发的一道菜，叫“金鱼纳财”。“鱼身是鸡脯肉做的，鱼头鱼尾是南瓜雕的。鸡脯肉经过刀工处理，放进热油锅炸，再淋上炒得明亮的番茄酱。”

       这道菜，李大师准备拿去参加明年的全国大赛。
       追求餐饮创新的他，几乎每个月都会创新一道菜品，手机里满满当当的都是美食图。他还经常到全国各地讲学和交流，为传承和弘扬中国餐饮文化不遗余力。

    “浙菜有今天的誉满全球，离不开政府部门的关心与支持，更离不开前辈们的无私传授、十大宗师和厨界精英们的共同努力。”

      中国烹饪协会曾给予浙菜高度评价：浙菜以其醇正、鲜美、清淡、精细、营养、典雅而享誉海内外，它不仅蕴藏着博大精深的中华饮食传统文化，更彰显出优雅迷人而多彩的艺术魅力，奠定了素而不俗、雅而不飘，深厚文化底蕴的浙江味道。
       这股浙江味道，通过“诗画浙江·百县千碗”这个文旅大IP让更多人知道，尝到，以及爱上。“诗画浙江·百县千碗一定要遵循6个‘有’：有文化、有标准、有味道、有市场、有特色、有效益。”
        在这次活动中，李大师跑遍浙江各地，担任评委、提供指导，他很高兴看到诗画浙江·百县千碗能在餐饮届掀起一股新风潮。“诗画浙江·百县千碗有助于推动浙菜发展，必将成为浙江旅游和餐饮业发展的一张金名片。”